如何正確的保存雞蛋？

雞蛋已經是我們日常料理不可或缺的食材，不只變化多元，從早餐、中餐到晚餐、甜點或湯品中都可以發現它的存在。蛋可以做出上千種多元化的料理外，它還充滿了滿滿的營養與蛋白質，不管是想要吃得健康或是吃得開心，都需要雞蛋呀！

很多新手們應該跟我一樣，在初學時，不知為何都是先練習做一些蛋的料理，現在回想起來覺得，其實雞蛋料理一點也不容易，荷包蛋要煎的美、炒蛋要煎的嫩、蒸蛋要滑順，水煮嫩蛋更是不用說了，難度有時連老手都不一定能成功。

這個看似簡單卻又不簡單的食材，如果認真的研究起來，會發現原來自己對於蛋的知識這麼淺薄！光是蛋的品種和生產方式就可以講個三天三夜，不就是顆蛋嗎？

不不不，自從上次跟長短樹放牧蛋合作之後，才知道原來還有很多要學習的地方，才不是區區一顆蛋這麼簡單。

這次分享的是我覺得新手們最需要立即知道的知識。

不管雞蛋是從哪裡買回來的，最重要的是還是：什麼樣的蛋要如何正確的保存，才能夠讓自己吃的安全。也許有些人會覺得這些應該是常識，但也許這個資訊對很多人來說卻是顛覆以往的認知，因為我就是！

有一說是「任何蛋料理要好吃，沒有用新鮮的蛋就不能稱上是好料理」，當然凡是有例外，水煮蛋是唯一一個例外，要做水煮蛋最好用放置常溫約3-5天的雞蛋，殼才會比較好撥。

雞蛋可以存放多久？

OK 首先，你需要先了解你買的是哪一種蛋，非常重要。
主要有分三種雞蛋：洗選蛋、傳統市場雞蛋、農場放牧蛋

超市買的洗選蛋
在台灣雞蛋上噴印的數字是包裝日期，非生產日期，所以還是要仔細看有效期限。這些數字就是蛋的履歷，會告訴你朔源編碼、包裝日期和生產方式。生產方式又分有機、放牧、平飼、豐富化籠飼和一般籠飼。

優點｜乾淨安全，可朔源，運送過程比較沒有疑慮

缺點｜蛋殼經過水洗後失去保護膜，細菌容易侵入影響品質，要直接放冷藏

保存期限｜冷藏保存為30天，不建議常溫保存

傳統雞蛋

優點｜價格便宜，可以依照需要的量購買不浪費

缺點｜不乾淨、經常會有雞屎或羽毛殘留，買回家需另外用乾紙巾或抹布擦拭。以及，不知道生產日期為何時？

保存期限｜常溫保存為生產日期後兩週，冷藏為生產日期後30天，可是...傳統市場雞蛋很難知道是放了多久，所以大家要找自己信任的蛋商！

買回家要記得擦拭乾淨！買回家要記得擦拭乾淨！買回家要記得擦拭乾淨！

農場放牧蛋

優點｜蛋殼較厚、營養價值高、買得到初生蛋、人道飼養、大部分可提供生產日期

缺點｜訂貨時間較久要排隊、價格較高

保存期限｜生產日期後常溫可保存兩週，冷藏保存為30天

正確的存放方式？

放冰箱：放在蛋盒的原包裝中，需要的時候再取。

我知道很多人雞蛋買回家後，會有衝動想要把雞蛋都放在冰箱門側邊附上的蛋盤裡，用起來方便又可以一目了然，但請你先聽我說：
第一、蛋盒可以保護雞蛋吸取冰箱其他食材的味道 (真的會)，因為蛋殼上有很多很多的毛細孔。
第二、再來就是還可以減緩雞蛋水分流失，吃起來會更新鮮。
第三、冰箱門的溫度起伏較大，雞蛋容易腐敗。
第四、蛋盒上頭有保存期限，不確定的時候還可以檢查，若丟掉了無法快速判別

除了蛋盒包裝有其他的方法嗎？

你可以去買冰箱專用的蛋盒抽屜，也可以一目了然的看到庫存量，還有可以有效維持雞蛋的新鮮度。但是就要特別注意自己要標記有效日期。我如果是買洗選蛋，就會將保存期限的標籤一起放入蛋抽屜中。

擺放雞蛋的方式？

擺放雞蛋時尖頭朝下，原則上就是蛋盒原包裝怎麼擺的，在冰箱裡就怎麼擺。尖頭朝下讓雞蛋的氣室可以透氣，如果反放呼吸作用會變差，降低新鮮度。

沒有用完的蛋黃/蛋白怎麼辦？

可存放冷藏庫2-4天。沒有使用完畢的蛋黃或蛋白要立即用密封盒裝。小秘訣，不想要讓蛋黃水份跑掉，可以加一些冷水，使用時將水瀝掉在烹飪。

煮熟的蛋類又能保存多久？

水煮蛋｜冷藏保存一週
有蛋的料理｜3-4天
醃漬蛋 ｜1個月
冷凍雞蛋 ｜4個月 (是的！雞蛋可以冷凍)

吃不完的雞蛋是可以冷凍的，生的和熟的雞蛋都可以冷凍，但是要有方法。蛋殼是不能冷凍的，蛋液冷凍後會膨脹，蛋殼會破。

冷凍方法

冷凍整顆雞蛋，雞蛋打散成蛋液後到物可冷凍的密封罐貨密封袋中，留一點空間讓蛋液冷凍後膨脹，寫上日期後放冷凍庫，你也可以寫上裡面總共有幾顆蛋

只冷凍蛋白的話，記得在分蛋黃蛋白時要小心，不要參到蛋黃了。分好後直接裝可冷凍的密封罐貨密封袋中，留一點空間讓蛋液冷凍後膨脹，寫上日期後放冷凍庫，你也可以寫上裡面總共有幾顆蛋的蛋白

冷凍蛋黃比較複雜，因為濃稠度比蛋白高，若是直接冷凍，之後再取出用的時候會變得像凝膠一樣，無法用。但只要加一點調味料就可以解決這個問題。

依照國外的教導方式，是每240ml的蛋黃液，只要加入1/2茶匙鹽或1.5湯匙的糖，再裝置密封袋中冷凍保存，記得在包裝上註明，是加鹽還是加糖的蛋黃 (看你要做什麼料理)，這樣冷凍過的蛋黃就不會變質了。

怎麼煮冷凍過的蛋？

原則就是一定要先退冰，以及烹飪時一定要全熟。冷凍的蛋可以前一晚先拿到冷藏庫退冰，隔天使用。未使用完畢的退冰雞蛋就不可以再回凍了喔

其他有關蛋的常見問題？

雞蛋的顏色要選哪一個比較好？

沒有太大的差別！雞蛋的營養來自於飼料、飼養方式、還有雞本身的健康狀態！顏色不同只是因為雞的品種不同，只是因為生產褐色的母雞數量較少，物以稀為貴，所以常常看到土雞蛋、褐色蛋、紅蛋會比較貴的原因。

雞蛋有大小尺寸分別，
我要選哪一種？

以前的我會以為蛋越大顆就是越有營養價值，不過這是錯誤的喔。蛋的大小是因為母雞的年紀，年紀越大的母雞容易產出大顆的蛋，年紀較輕的雞產比較小的蛋。太小顆的也未必是好，有可能是營養不良造成。要挑好的蛋，最好是大小適中，蛋殼較厚，摸起來比較光滑的。重點是要新鮮的蛋！

現在大部分的國外食譜，特別是烘培相關，指的雞蛋大部分都是L尺寸為主，所以在讀食譜的時候要注意自己雞蛋的尺寸。另外，尺寸的標準不是以大小為標準，其實是以雞蛋的重量為主喔。

打蛋的時候不要再敲碗了

法國名廚Jacques Pépin在他的節目中，常常會嚷嚷著說，別再蛋殼別再敲碗了！為什麼呢？因為碗的邊緣角度容易讓蛋殼上的細菌、蛋殼碎片等等跑進蛋中。所以最好還是敲在平面上。

希望以上的資源讓你對冰箱裡那顆圓圓可愛的小寶貝又有更近一步的認識了。這次只有介紹到如何保存雞蛋，下一次我們來討論各種有關於雞蛋的烹飪方式吧！如果有任何想要知道的題材，也歡迎來封信給我。

Love as always,

Tati