在家料理的秘密靈魂食材：自製高湯
當有人問我要怎麼樣才能變得更會料理、煮得更好吃、更有味道？
我的第一個直覺回到就是
「先學會做自己的高湯」
養成熬高湯的習慣。熬湯散發出的香氣是家的味道，沉浸式的體驗幸福，代表有人在家的安全感。
幾年前我初學料理的時候，都只用市售高湯或高湯塊。當時的心態是，有現成的為什麼還要自己煮呢？花時間和又花精力。唉呀，自己煮高湯通常都是餐廳廚師在做的事情，他們一次煮一大鍋，很快就用完，我們家才兩個人何必呢？
當時一直以為熬高湯事件吃力不討好的苦差事，看到需要自己熬高湯的食譜通常會直接跳過。
但自從去了波蘭，學會了婆婆每週日熬雞湯習慣後，才發現熬高湯不是苦差事，根本事半功倍！婆婆在熬湯的同時，還能優雅地在花園裡看書，喝茶聊天。其實，熬高湯比煮泡麵還來得簡單。
只需要蔬菜切一切、骨頭與肉丟進鍋中煮，就可以像婆婆一樣自在，那大家不肯做的原因到底是什麼？
也許問題就在於，感覺要花很多時間和精力而不去做。我想帶出的觀念就是，想要讓自己的料理更加美味暖心，與食材更有對話，那熬高湯就像是打好關係的基礎。
自己熬的高湯比市售的健康又美味好幾倍，更有靈魂，其實也比較好控制口味。
偶爾會有人會跑來問我說：「塔提，為何我的料理照著食譜煮出來變得好鹹？」而通常問題都出於高湯，市售高湯鹹度無法調整，除非稀釋。但稀釋了就又少了高湯的風味，是不是很兩難？
什麼時候會用到高湯？
剛煮好的高湯，我會將裡頭的紅蘿蔔、西芹、洋蔥切一切之後，加點義大利麵變成一碗暖胃的雞湯做午餐。雖然蔬菜已經沒什麼味道了，但是可以加一些口感，但是有鮮甜的雞高湯可以喝，就覺得很幸福。
從煮麵湯到煮醬汁都需要，高湯是廚房裡的固定班底！從奶油燉飯到一碗熱熱的蕃茄濃湯都會用到。當然，有一些料理人會堅持牛肉與羊肉料理用牛高湯、魚肉料理用於高湯，雞高湯就比較多元適合在各種料理上，我自己是沒有分的這麼嚴格，在廚房本來就沒有規定，只有最適合自己的才是對的。
熬高湯需要什麼材料？
法式主廚示範他的雞高湯，是一整隻的春雞 （有看到雞腳了嗎？）煎炒過後再丟進鍋中熬煮。
我的高湯通常包含了以下：雞骨架、土雞腿、豬背骨、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、蒜頭、玉米，如果買得到大蒜的話也會加進去。有些西方家庭主婦習慣加入白酒，我自己是沒有。
雞腿烤過後有時候會偷懶，直接將整隻腿丟進去煮。如果比較有時間，會將肉與皮厚切下來另外做料理，或是送給康寶吃。
熬高湯的另外一個好處就是可以將蔬果的果皮重新使用，不浪費。比方說，香菇梗、青蔥的頭、洋蔥皮、蕃茄的頭尾、蘿蔔頭等等，這些都可以先收集起來在冷凍庫中，需要的時候拿出來一起燉高湯。起司塊外面硬掉的部分和火腿邊邊也可以丟進去煮湯喔。
我通常都是做西式的高湯，就不會特別在意要追求很清澈感了，有時候甚至喜歡有一點膠質，喝起來更濃郁。想要有膠質和濃郁感，就要選關節多的部分，比方說雞翅雞腿等等。
如果要清澈的中式高湯，就要特別選肉、關節、油質特別少的骨頭來熬。熬之前還要先將肉和骨頭川燙過，去血水才行熬出清澈的湯頭。中式高湯可以加一些香菇、薑片、白蘿蔔、八角、等等。
在我的電子書裡有講到「培養零廚餘意識」篇，裡頭有特別說到我的蔬菜搜集包，平常會將蔬菜邊邊角角剩下的部分丟在裡頭冷凍，等到蒐集到一個程度，就可以拿出來熬高湯。但這個還是必須要自己去判斷，比方說蔬菜包裡頭可能沒有足夠的洋蔥，那自己就必須要另外加。
什麼食材不適合煮高湯？
十字花科系列的不適合用在熬煮雞高湯，會有苦味跑出來，但這是西式高湯的原則。在中式和日式料理的高湯經常會加入屬於十字花科系的高麗菜。
後來我才知道為什麼，因為品種的關係，在加拿大和波蘭吃到的高麗菜又硬又苦，不像台灣的高麗菜，清脆甘甜。所以，在台灣時，如果有剩下的高麗菜梗，我是會丟盡高湯中熬煮的。
然後還有以下這些：
甜椒、青椒、辣椒、有澱粉類的蔬菜和根莖類、四季豆和味道重的綠色葉菜類。
熬高湯需要什麼工具？
大部分網路上的資訊寫的都是約8公升的深鍋，但我認為還是要看家庭大小還有飲食習慣。我們家只有兩個人，平常是中西式料理都吃，冰箱位置也有限，不像國外還可以有另外的冷凍庫。所以我用的是波蘭媽媽也在用的深鍋，約四公升。用深鍋可以避免水份蒸發過快。熬高湯的原則是水要盡量蓋過食材，不夠時可以補水。
你也可以選擇用壓力鍋或是慢燉鍋，這些我也會用看看當週的狀況。用壓力鍋的速度快，約兩小時就好了。慢燉鍋則是可以很安全地放著，如果要出門就很方便，不需擔心安全問題，但是因為溫度不高，所以熬出來的味道比較平淡。瓦斯爐燉煮就需要在家顧著，雖然比較麻煩，但味道也是最棒的。
深鍋 看需求
撈杓，將食材取出
過濾油渣的湯杓- 去掉浮渣或是油
熬高湯要多久？
有骨肉的高湯，需要小火不蓋鍋熬三至四個小時，在這個時間當中你可以去做自己想要做的事，有些人可能會擔心要顧瓦斯爐的問題，所以我都是用慢燉鍋，即使是放一個晚上慢慢熬，也不用擔心會有安全的問題。如果想要更快，也可以試試看壓力鍋。
純蔬菜高湯燉煮30-45分鐘
海鮮類高湯燉煮1小時
原則上，熬高湯是把食材的精華取出，因為蔬菜和海鮮熟成速度和燉煮時間短，所以不需要像骨頭湯那樣熬這麼久。
深褐色 Brown stock & 淡金黃色 Blond stock
左邊的是有烤過的土雞腿去熬煮的湯，右邊是沒有烤過的。
深褐色高湯 Brown stock
先將食材烤焦香後再熬湯。比較有風味濃郁的高湯，如果沒有烤箱，也可以用煎的。深褐色的高湯比較適合用來煮醬料、煎炒料理。我自己比較常做深褐色的高湯，因為烤過的雞肉，在煮高湯的過程中，比較不容易會有雜質跑出來。
金黃色高湯 Blond stock
食材直接熬湯。喝起來淡雅清香，也比較適合用來做湯品的湯底。
自製高湯作法
先將所有的食材洗淨後切成塊狀，放入鍋中，將水加入蓋過食材，用大火加熱至小小的滾沸再轉成小火，不蓋鍋熬煮。切記不讓湯大滾，湯才會清徹，如果表面有雜質浮泡要先撈起來。
熬煮三到四小時後，用濾網將食材撈出。我會習慣在靜置10分鐘，讓更多的雜質沉澱在鍋底，最後再用細的濾網濾一次。
自製高湯千萬不要加鹽！你可以在料理的時候加入鹹味。如果事先加鹽又濃縮的話，會變得很鹹，而且之後料理會不好控制。
如果想要油脂較少的高湯，可以等冷卻後放入冰箱，隔天再將表面凝結的油脂撈出。
自製濃縮高湯超簡單，還可以節省冰箱空間
冰箱的位置是非常寶貴的，煮好的高湯可以在放到爐火上以中小火持續熬煮到水分蒸發。你會發現顏色越來越深，嘗一嘗味道，原本的高湯變得更濃郁很多。料理時，只要再加水就可以還原了。比方說，2公升的高湯濃縮成1公升，還原時只要再加相同的份的水量即可。
冷藏保存高湯
放在冷藏庫的高湯可以保存四天。但是，依照我的經驗如果沒有把高湯表面的油脂去掉的話，保存的時間可以長達一週。因為高湯表面的油脂可以保護，減緩氧化過程。
冷凍保存高湯
冷凍保存的高湯可以保證考到六個月，但風味會因為放越久越不理想，還是盡早用完比較好。我會將濃縮後的高湯放入冰塊盒，冷凍成冰塊後，再放到密封盒中。要料理的時候非常方便，一塊一塊地拿出來使用，還可以控制用量。通常我碰到冷凍保存的高湯都是用濃縮過的。
為什麼我的高湯沒有味道？
高湯喝起來水水的，完全沒有雞的香氣，為什麼會這樣？
兩個常常出錯通的原因：
第一、水和食材的比例不對
第二、熬煮的時間不夠長
比例：通常450克左右的雞骨架或雞肉，最多不超過1.5L的水量。再來就是雞骨雞肉和蔬菜香料的比例以3:1或4:1為主。是不是有點複雜？ 簡單來說，雞骨雞肉的量要放夠，太少反而會變得像蔬菜高湯。但如果你喜歡蔬菜高湯的味道，那就放手去做吧，在廚房裡沒有一定要怎麼樣，只有試試看才知道什麼樣的口味最適合自己。
加什麼讓高湯更有風味？
家裡如果有用不完的蕃茄糊，可以炒一下再加入高湯裡，會更有風味。味增、乾香菇、魚露、烏斯特醬、昆布、小魚乾，任何可以添加鮮味的食材都可以使用。自己多嘗試看看。
我真的沒時間熬高湯怎麼辦？
我懂我懂，我家裡也是隨時會備柴魚粉、高湯塊、外面買的雞高湯。我們是人不是神，有時候自製高湯就是不夠，或是當週臨時有事來不及。你還是可以用市售高湯，我的建議是用低鹽高湯或甚至是無鹽高湯。現在也有很多網購可以買得到無鹽雞高湯或用滴雞精，台灣真的很方便呀！
有學會如何自製高湯了嗎？
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