蘆筍燉飯與天婦羅 Asparagus risotto & tempura

防疫期間除了出門採買其他時間都在家，我家偏僻到沒有Foodpanda或是Uber可以依賴，所以打理與計畫三餐就變得更有挑戰性。累的時候，看到知名餐廳有外帶包，朋友們動態各種琳瑯滿目的好料，我只有看得到吃不到的份，還是要認份地進廚房，不然就要餓肚子了。雖然會懶惰，但每一次踏進廚房，內心的料理魂就開始燃燒，cooking mojo就會出現。翻開冰箱有一大包的蘆筍，我跟嚴先生兩人的小家庭勢必要分成兩次才能吃完。

對於蘆筍的第一印象是蘆筍汁，鐵鋁罐上頭印著金髮比基尼女郎的圖案，第一次喝的印象很錯愕，一直有種「蔬菜不是用喝的」的感覺，從小外婆也沒有煮蘆筍的習慣，所以對蘆筍很陌生。而第一次覺得蘆筍超美味，是在溫哥華的一間老廣式餐廳，服務生阿姨帶著廣東腔說著：竹笙扒蘆筍好好食，試下！抱著嘗試的心態，點了它，吃到竹笙扒蘆筍後才知道蘆筍原來可以如此清爽美味。自從那次之後我對蘆筍就不再排斥，甚至喜歡。

當我從冰箱拿出蘆筍時，先生又顯露出了厭惡的眼神，他唯一喜歡的「蔬菜」是馬鈴薯。我一直告訴自己和先生，沒有不好吃的食材，只是沒有被正確的介紹(properly introduced)到一個人的味蕾裡頭，而這次的兩道蘆筍料理，也讓他不喜歡蘆筍轉念成功了。

蘆筍常常是配角，用來蘆筍炒肉，炒海鮮或煮湯。我喜歡小眾的吃法，嘗試沒有試過的料理方式，這次讓蘆筍當作是餐桌的主角，捲起袖子，來做蘆筍料理吧！家裡有不喜歡吃蘆筍的孩子或是另一半，我覺得這兩道是非常容易愛上的料理喔！

首先要來處理蘆筍。

清除根部纖維

清洗過後要先將蘆筍木質化尾端去除，我用的方式是手抓好兩端慢慢凹折，斷掉的地方就是已經木質化過老的尾端。當然也可以一刀下去把「感覺」已經太老的地方切掉，但每根蘆筍狀況都不同，如果一根根處理會更精準。根部請留著，做蘆筍燉飯時可以加在高湯提味。

去除粗老的外皮
這個會花一點時間，但相信我這是值得的！若當季的蘆筍又漂亮又嫩，可跳過此步驟。將蘆筍下半部皮較硬較粗的位置用一般刨刀去除，口感會比較細緻柔軟。

泡冷水五分鐘
蘆筍泡五分鐘的冷水，讓蘆筍吸飽水份，烹煮的時候就會更快熟透。

蘆筍燉飯

食材 (兩人份)：
300g 蘆筍 處理完後瀝乾 
1.5L 蔬菜高湯或雞高湯 
180g 意大利燉米或一般生米 洗淨
120ml 白葡萄酒
1顆 洋蔥 切碎
40g 帕瑪森起司 刨細絲
30g 奶油 
適量 橄欖油
適量 鹽
適量 胡椒

作法：
這道料理，共要起三鍋：鍋A 高湯  /  鍋B 洋蔥與蘆筍 /  鍋C 燉飯
將蘆筍頭部位切下另外放，其餘切細塊，根部留著。

鍋A 高湯， 蘆筍根部加入高湯後煮3分鐘，放一旁備用。

鍋B 洋蔥與蘆筍，適當橄欖油與10g 奶油加入熱鍋，將1/2 洋蔥量與蘆筍加入中火拌炒4分鐘，熄火後將蘆筍頭挑出放一旁，之後用來擺盤，有點費工但是能在軟嫩的燉飯吃到脆脆的蘆筍頭會更有口感。

鍋C 燉飯，10g 奶油加入鍋中再放入另外1/2的碎洋蔥，拌炒兩分鐘。再將生米放入，拌炒一分鐘。加入白酒，拌炒至酒精散發後加入鍋B的食材，攪拌均勻後要準備開始加入高湯。高湯一次放一至兩杓，煮到米吸收完後再加一至兩杓的高湯，重複動作一直到米心煮熟帶點嚼勁，大概25分鐘。煮燉飯的過程，攪拌適當就好，不要一直攪會引響口感。檢查鹹淡，加入適量鹽巴和胡椒。最後，熄火後將帕瑪森起司和10g奶油加入混合均勻，蓋上鍋蓋悶3-4分鐘。

擺盤上桌前將炒好的蘆筍頭擺上，盡快食用，以下是一些之前在IG上寫過的燉飯小撇步，分享給大家 ：

•  鍋子不能太寬扁

• 食材炒熟了再下米

• 生米跟食材炒香再加白酒炒一下

• 高湯要熱的下鍋

• 高湯分批下等米吸收後再加

• 不要手癢一直攪拌，剛剛好就好

• 火不要太小 煮不熟

• 不要煮成稀飯 米心要有點嚼勁

• 關火以後再灑起司

蘆筍天婦羅與酸黃瓜塔塔醬

食材 (兩人份)：
300g 蘆筍 洗好處理完瀝乾
100g 低筋麵粉 
1tsp 蘇打粉
1顆 雞蛋
100ml 冰水
4 tsp 美乃滋 
1條 酸黃瓜

作法：
先篩麵粉至碗中再加入蘇打粉，另一個碗將雞蛋打散後加入冰水混合好，再慢慢加入麵粉中攪拌，不要攪拌太均勻，麵衣會變得很緊實，還有一點麵塊沒有關係，才炸得出鬆鬆泡泡的酥脆感。起油鍋至175度C。好吃的天婦羅薄薄沾麵衣就好，太多會失去蘆筍的存在感，蘆筍頭比較容易沾太多麵粉，可以用手塗抹適量就好，不要整支下去沾麵衣。可以分批炸，細心的照顧每一批，黏再一起沒關係，讓它變扇型也很美。

沾醬的部分很簡單，只需要用調理機將美乃滋和酸黃瓜打再一起就可以了，最後可以選擇淋在炸蘆筍上或裝小碗沾著吃。

如果喜歡這次的食譜，歡迎在下方按個愛心，也歡迎告訴我你們做完的成果喔！